Zabíjačka: recepty na domácí pochoutky

tlačenka

Jitrnice, tlačenka, uzené maso nebo sádlo. Většinu zvládnete vyrobit i v domácích podmínkách. Zabijačkové pochoutky si vychutnáte v zimních měsících, kam i v časech našich předků patřily.



Zabíjačka už u nás dávno není to, co bývala. Prarodiče chovali dva pašíky, kteří postupně obohatili náš zimní – a nejen zimní – jídelníček. Dnes už máme na dvorku bazén, gril a okrasné zákony, a pašíka – nebo jeho půlku – si kupujeme. Ale i tak z toho vyrábíme skvělé pochoutky. Nechte se inspirovat, protože dopřát si jednou za čas vydatnější krmi, to v mrazivém počasí doporučují nejen kuchaři a gurmáni, ale i výživoví poradci. Nejen listím živ je člověk v srdci Evropy, kde se mohou teploty v tomto období hravě dostat i na mínus dvacet stupňů. Naopak, jídlo nás má hřát.

uzené maso

A mimo jiné, koupit vepřovou půlku, což znamená více než 40 kg kvalitního masa (jako my letos v nejmenovaném supermarketu) za 69,90 Kč za kilogram, je lepší, než následně kupovat maso na řízky za mnoho stokorun.

Jak zpracovat prase ze zabíjačky

Nejdříve maso: bůčky vyčlením na uzení, k tomu také kus kýty a krkovičku. Žebírka odkrojím a nechám na pečení nebo grilování.

Zbylé maso rozporcujeme podle potřeby a zamrazíme. Sestra nedá dopustit na rodinný recept – maso předpéct do poloměkka, dát do zavařovacích sklenic a zasterilizovat. Vydrží několik měsíců a je výtečné.

Kosti, na kterých zůstane i při nejlepší vůli maso, dám osolené upéct, poté oberu maso, rozemelu a s vypečeným tukem z toho vykouzlím skvělou pomazánku.

Sádlo nakrájím na proužky, stáhnu z kůže, osolím a velmi pomalu škvařím. Po uškvaření sliji do sklenic. Škvarky jíme zvlášť, nejlepší jsou ještě teplé s dobrým chlebem. Ale můžeme je také umlít a vytvořit z nich různé pomazánky za pomoci okurky, česneku, cibule či vařeného vajíčka.

Tlačenku zvládnete hravě

Z půlky vepřového oddělte půl hlavy (tzv. ovar) a vařte spolu s oběma koleny (předním i zadním) v osolené vodě. Zvlášť uvařte špárky (tj. zbytek nožek) – tento kus vepříka je v podstatě složen jen s kostí a kůží, takže nám potom skvěle v tlačence udělá výplň. Měkké maso vyjmeme, rozebereme od kostí a to rozkrájíme na kostičky asi tak 2 x 2 centimetry.

Tučné maso a čisté kůže umeleme. Obojí dáme do čistého hrnce, přidáme 1 větší cibuli nakrájenou nadrobno, osolíme, opepříme – a nyní pozor – ředíme scezeným vývarem z masa a asi tak třemi naběračkami vývaru ze špárků. Směs by neměla být moc řídká, vývar by měl pokrýt maso, a když zamícháte směs rukama, měla by tzv. „vázat“, tj. měli byste cítit, jak vám na rukou trochu lepí. Pozor! Musíte opravdu dát i trochu kůží a vývaru z nich, a nebojte se dát trochu tučného. Jednou jsme chtěly se sestrami vyrobit dietní tlačenku, a nakonec se nám hotová ze sáčku vysypala. To prostě nejde. Směs potom necháme krátce přejít varem, stačí 5–10 minut (vše už se vařilo, takže je to spíš takové spojení a propojení chutí). Potom naplníme do tlačenkových sáčků a za občasného obracení (aby se nám tuk neusadil na jedné straně) necháme vychladit.

Dobrou zimní chuť!