Sádlo a máslo: návrat živočišných tuků

máslo, vejce, mléko
Podělte se...Email this to someoneShare on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterShare on FacebookShare on Google+

Naši předkové pekli a vařili na živočišných tucích – na másle a sádle.  Později, s příchodem nového a údajně zdravějšího životního stylu, začaly jejich místo stále více zaujímat tuky rostlinného původu – částečně hydrogenované margaríny a oleje.


Praxe se tedy přiklonila k tzv. nenasyceným rostlinným tukům jako k těm zdravějším, a lékaři pak dlouho upozorňovali na rizika kuchyňského používání tuků živočišných. V poslední době však již změnili názor, nyní se začíná lehce pokažení pověst živočišných tuků napravovat. Ukázalo se totiž, že kvalitní máslo nebo sádlo škodí v některých ohledech méně než nekvalitně zpracované rostlinné tuky.

Máslo

Francouzskou gastronomii si nelze bez másla představit, i používání másla jako základního tuku, vděčí za svou popularitu. Máslo je příčinou kvality mnoha pokrmů, kterým dodává lahodnou chuť i vůni. Na máslo nedá dopustit ani většina českých špičkových kuchařů.

Zastudena se používá k namazání na chléb a pečivo, do pomazánek a cukrářských krémů. Za tepla na opečení zeleniny, ryb, jako základ omáček. Použití je velice široké. Nejkvalitnější máslo je to s přídavkem čerstvé, to znamená, že by nemělo jít o máslo, které bylo po výrobě zmražené. Jeho nevýhodou je fakt, že rychleji podléhá zkáze. Základní surovinou pro výrobu másla je mléko, do kterého se přidává sůl. Vyrábí se v různých stupních jakosti a pod různými značkami. Podle normy obsahuje klasické máslo 82 % tuku, v němž ze 70 % převažují nasycené mastné kyseliny a ze 2 % transmastné kyseliny a pak také bílkoviny, laktóza, cholesterol a vitamíny.


Základem margarínu, které máslo částečně nahrazují, jsou rostlinné oleje a tuky s přidáním vody, případně mléčných složek v podobě mléka, podmáslí nebo syrovátky a jejich obsah tuků je 25 – 75 %. Například pomazánkové máslo má 31 % tuku, není to tedy ani máslo ani margarín, ale tučný mléčný výrobek.

Sádlo

Tento tuk se běžně používal při přípravě pokrmů už od nejstarších dob. Nové poznatky nepotvrdily, že sádlo v organismu zvyšuje cholesterol a působí tak srdeční a cévní onemocnění. Dokonce se ukázalo, že vepřové sádlo neobsahuje žádné zdraví ohrožující transmastné kyseliny, které jsou v průmyslově vyráběných margarínech. Sádlo se vyrábí přímých tepelným zpracováním tukové tkáně vepřů či jiných zvířat (kachen, hus). Je ale faktem, že sádlo je velice kalorické, vepřové sádlo obsahuje přes 3600 kJ na 100 g. Na jídelní lístky mnoha restaurací se ale znovu vrací nostalgické pochoutky jako je chleba s domácím sádlem, škvarky. Sádlo patří neodmyslitelně k českým tradičním produktům. Sádlo je použitelné jak do studené, tak i teplé kuchyně, v teplé kuchyni udrží i vysoké teploty bez změny kvality, nepřepaluje se tak snadno jako oleje. Odborníci jej proto znovu začínají doporučovat na smažení či pečení.

Podělte se...Email this to someoneShare on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterShare on FacebookShare on Google+