Burčák: jak poznat ten pravý?

vinice

Burčák je pro vinaře první odměnou za veškerou námahu, kterou věnoval vinné révě. Tento částečně zkvašený mošt z hroznů vinné révy obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Obsah alkoholu je zpravidla mezi 1 – 7 %.

Burčák podle zákona

Český vinařský zákon stanovuje, že se pod názvem burčák smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a že k jeho prodeji smí docházet pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku.


Burčákem je možné označit pouze nápoj vyrobený z hroznů vypěstovaných v České republice. Jestliže je nápoj označen jako částečně zkvašený hroznový mošt, znamená to, že je vyrobený z hroznů nebo moštu dovezených ze zemí EU. Jinak to jsou kvalitou, chuťově i dalšími parametry identické nápoje. Záleží pouze na vyzrálosti hroznů a odrůdě.

V České republice je omezená plocha vinic, a tudíž málo suroviny pro výrobu burčáku, který se stává během posledních dvaceti let stále populárnějším. Vinaři raději ze svých hroznů vyrobí víno a pro burčák hrozny dovezou z míst, kde je větší sklizeň.

Pití burčáku je nejvíce rozšířeno v České republice, v Rakousku, Německu a na Slovensku, v ostatních zemích i s velkou vinařskou tradicí tento nápoj nenaleznete, někde pro něj ani nemají příslušné slovo.


Jak se vyrábí burčák

Z vylisovaného moštu vzniká částečným zkvašením burčák jako první stupeň výroby vína. Řízené kvašení probíhá v sudech nebo v tancích při teplotě kolem 15 až 30 stupňů Celsia a trvá týden až dva. Nižší teploty během tohoto procesu zaručují uchování aromatických látek. Většina přítomného cukru se postupně změní na alkohol a oxid uhličitý.

Stočením získáme burčák, u něhož pak podle stadia kvašení rozlišujeme několik fází. Každému chutná jiná, ale obecně je za tu nejlepší považována ta, kdy nápoj takzvaně vaří. Burčák tedy může být:

  • sladký – je pro něj typická moštová chuť, a protože v této počáteční fázi převažuje cukr nad alkoholem, chutná spíše ženám;
  • ve varu – množství cukru, alkoholu a kyselin je harmonicky vyrovnané, kvasinky jsou na vrcholu své aktivity, takže kvašení je nejrychlejší. Jedná se o nejlahodnější fázi burčáku, v němž nepřevládá ani trpká chuť alkoholu, ani sladká chuť neprokvašeného cukru;
  • po zlomení – v chuti jsou patrné kyseliny a alkohol, jehož chuť převažuje nad sladkostí;
  • řezák neboli mydliňák – cukr zaniká, burčák má různorodou chuť, je v něm výrazný alkohol a kyseliny. Je to téměř prokvašený mošt s nepatrnými zbytky cukru, oblíbenější je u mužů;
  • mladé víno – chuťově ustálené, téměř čisté, s výraznou vůní odrůdy.

Burčák je možné připravit jak z hroznů bílých, tak i modrých. Burčák se vyrábí z bílých i modrých hroznů. Bílý burčák má světle až tmavě žlutou barvu s mírným kvasničným zákalem. Na dně a na stěnách nádoby se může vyskytnout jemná usazenina. Červený burčák má světle rubínovou až tmavě červenou barvu a není čirý, ale je s mírným zákalem kvasinek.  Chuť burčáku je ovocná.


Opravdový burčák stále pracuje. Proto musíte mít ve sklence bublinky a pěnu, a především ve větší nádobě můžete pozorovat neustálý pohyb malých bublinek. Pravý burčák, tedy burčák v nejlepším stádiu, je podle pravověrných vinařů možné poznat jen ve sklepě. Podle nich se na pravý burčák čekalo ve sklepě i několik hodin, a přitom se mudrovalo při víně. V tomto stádiu je cukr a alkohol přibližně v rovnováze a pravý burčák je teplý. Pak převládne alkohol a jeho trpká chuť a na několik týdnů až měsíců se tekutina změní v nápoj nevalné chuti.


Burčák prospívá zdraví

Prý by měl člověk každý rok vypít tolik burčáku, kolik krve má v těle. Obsahuje totiž velké množství vitaminů B a C, dále stopové prvky a bílkoviny, kyselinu nikotinovou a nikotinamid, které zabraňují nervovým a kožním poruchám. Kyselina pantotenová chrání tělo proti onemocnění sliznice a zažívacího ústrojí, které dokáže řádně vyčistit. Ovšem pozor na to, že obsahuje také alkohol. Při pití to někdy může vypadat, že pijeme limonádu, což může vést k vyšší konzumaci a k rannímu bolehlavu. Proto i pro burčák platí staré známé přísloví Všeho s mírou.